o tym, co i jak się je w Macedonii


Zapominjcie o Big Macach czy o pikantnych skrzydełkach z KFC - Macedonia nie została jeszcze zalana falą międzynarodowych fastfoodów. Szczerze powiedziawszy wątpię, że chciwi prezesi globalnych koncernów zwrócą swoje dolarowe spojżenia w kierunku tego małego bałkańskiego kraju. I dzięki Bogu! Póki co, jedzenie w Macedoni pozostaje naturalne, proste i niezwykle pyszne.

kultura jedzenia

Macedończycy, podobnie jak większość nas Słowian, nie mają zwyczaju chodzenia po restauracjach. Trzeba spojrzeć prawdzie w oczy, zeszłe stulecie nie sprzyjało rozwoju gastronomii w naszym rejonie. Jeżeli chodzi o zwyczaj jadania w restauracjach, to daleko nam do Francuzów, Włochów czy Hiszpanów. Gonimy ich powolutku, ale scena restauracyjna póki co rozwija się w dużych miastach. Większość jednak w dalszym ciągu je przede wszystkim w domu. Pod tym względem Macedończcy są podobni do nas. Restauracje serwują zazwyczaj tradycyjną kuchnię opartą na lokalnych produktach. Macedończycy jedzą generalnie trochę więcej warzyw od nas, ale nabiał i mięso też są nieodzowną częścią każdego jadłospisu. Jeżeli więc zależy wam tylko na klasycznych restauracjach z białymi obrusami, srebrną zastawą, kryształowymi kieliszkami, nisko kłaniającymi się kelnerami i kolacją złożoną z 10 malutkich, pełnych mikro smaków dań - lećcie gdzie indziej. Macedońskie jadło jest prawdziwe, nieskomplikowane i przygotowane z naturalnych składników, a podane w tradycyjny, rustykalny sposób.

Jadłospisy większości restauracji wyglądają bardzo podobnie. Macedończycy zaczynają każdy posiłek od sałatek, po nich jedzą przystawki - zimne i gorące, a dopiero potem danie główne no i oczywiście deser. W restauracjach jest też zazwyczaj porządna karta win z dobrym wyborem lokalnych trunków. Bardzo ciekawe są też macedońskie odpowiedniki fast foodów, chociaż raczej nie spotyka się tu straganów, food trucków czy małych wózków z przekąskami, no chyba tylko te małe z pieczonymi kasztanami (które są przede wszystkim dzikie, zbierane w okolicznych lasach). Fast foody tutaj to małe niepozorne piekarnie, często otwarte 24h na dobę. W nich co chwilę wyciągane są z pieca gorące ‘burki’, pastrmajlija - swoista pizza, bułki nadziewane różnościami no i słodkie croissanty czy budyniowe roladki.

woda, ziemia, powietrze i ogień Podróż zaczęłam w Ohrid, mieście położonym nad wspaniałym, wielkim jeziorem. Jest ono nie tylko drugim najstarszym w Europie (około trzech milionów lat), ale też jednym z najgłębszych i najczystszych. Ekosystem jeziora odzwierciedla takie same warunki, jak w jeziorach Bajkał, Tikitaka i Tanganika. Woda jest kryształowo czysta a jej przejżystość sięga 23 metrów! Co to oznacza dla smakoszy? Tak - jedne z najlepszych ryb słodkowodnych, jakie kiedykolwiek miałam okazję spróbować. Najsłynniejszym jest pstrąg ohrydzki - to wspaniała, wielka ryba o różowawym mięsie, podobnym w smaku do łososia, i potrafi wyrosnąć nawet do 17 kilogramów. Niestety gatunek ten jest na liście zagrożonych i ściśle chronionych. Obecnie w Macedonii obowiązuje całkowity zakaz komercyjnego połowu tej ryby. Niestety część jeziora Ohrid znajduje się po stronie albańskiej, a tam póki co troska o los kolorowego kolosa jest ludziom obca. Pstrąg ohrydzki figuruje na prawie każdym menu w regionie. W zeszłym roku wyłowiono ponad 80 ton tej ryby. Jeden z lokalnych sterników powiedział mi, że najczęściej są to kłusownicy albańscy łowiący na dynamit. Więc mimo tego, że są restauracje w Ohrid, które serwują rybę hodowlaną, postanowiłam nie ryzykować i świadomie zrezygnowałam z tego przysmaku. W tym rejonie jest tak wiele innych smakowitych ryb! Zdecydowanie najbardziej zaskoczył mnie lokalny karp, jakże inaczej zwanym, niż ohrydzkim. Nasze karpie, te najbardziej znane z wigilijnych stołów, często są lekko wodniste i smakują trochę błotkiem, które jedzą. Woda w Ohrid jest tak czysta i głęboka, że karpie w niej nie tylko wyrastają na rybie olbrzymy, ale smakują prawie jak słodkowodny miecznik - z mięsem bardzo zwartym, soczystym i raczej słodkim. W jednej z restauracji zamówiłam też Plasicę i Belvicę. Plasica to małe rybki, które smaży się w całości - jeden z moich Macedońskich przyjaciół mówi o nich ‘nasz rodzaj frytek do piwa’. I ma rację - są delikatne, a jednocześnie chrupiące i o wyraźnym, ale słodkim smaku. Belvica jest trochę większa, mniej więcej w rozmiarach naszego bałtyckiego śledzia. Belvica zaimponowała mi chyba najmniej. Jest bardzo oścista i trzeba się przy jej jedzeniu trochę namęczyć, ale mimo wszystko jest w dalszym ciągu ciekawa w smaku. Ostatnią próbowaną przeze mnie rybą był węgorz. Tradycyjnie duszony jest w warzywach i podawany w typowym glinianym garnku. Tak wygląda historia Macedońskich wód, ten kraj ma jednak tak dużo więcej do zaoferowania! Spacerowałam po miastach i przemierzałam niezliczone zakamarki na lokalnych bazarach i targowiskach. Odwiedziłam co najmniej jeden jarmark w każdym z odwiedzonych przeze mnie miast, i wszystkie wyglądają podobnie - trochę jak bazar Różyckiego w Warszawie początku lat 90. Niezliczone rzędy stalowych rusztowań, z ladami z drewnianych desek i brezentowymi markizo-daszkami. Sekcje z warzywami, przetworami, chemikaliami, garnkami, ubraniami, chińskimi plastikami… Co najbardziej mi zaimponowało to warzywa. Przypomniały mi się chwile z dzieciństwa, kiedy z babcią wybierałyśmy się na rynek, gdzie w niedzielę zjeżdżali się rolnicy z okolicznych wiosek i rozkładali swoje skarby ziemi na ladach. Tutaj też za każdym straganikiem siedziała baba w kolorowej ludowej chuście na głowie, zawiązanej pod szyją. Albo starsi panowie popijający kawę. Sprzedawali najbardziej naturalne warzywa i owoce, wszystkie sezonowe. Niezliczone rodzaje papryki - cienkie, grube, długie, krótkie, ostre, słodkie, suszone, świeże i piklowane - we wszystkich możliwych kolorach. No i oczywiście zmielona papryka w tysiącach odsłon. Dynie, pory, jabłka, kapusty, bakłażany, cebule i czosnki. Wiele różnych przetworów, najczęściej w plastikowych butelkach po koli. Piklowane papryczki, ajwar i różne jego warianty. Innym zwyczajem macedończyków, którego szczerze im pozazdrościłam to pasja do owoców. Ludzie sieją co się da w swoich ogrodach - winogrona oczywiście, figi, pigwy, kiwi, jabłka, grusze, wiśnie, brzoskwinie i marakuje. Następnym niezapomnianym momentem była kolacja w Willi Dihovo - małym gospodarstwie agrokulturalnym niedaleko od Bitoli, zaraz na granicy parku narodowego Pelister. Willa udostępnia najczęściej pokoje, ale gospodarze chętnie też zorganizują posiłek dla każdego, kto skontaktuje się z nimi z odpowiednim wyprzedzeniem. Co najciekawsze, nie mają oni ustalonych z góry cen - wszyscy płacą tyle, na ile wycenią swoje doświadczenie. No może poza alkoholem. Ja wybrałam się do Willi na kolację. Gospodarz zastawił dla nas stół zanim przyjechaliśmy na miejsce, więc jak tylko weszliśmy do małej jadalni, przywitał nas wspaniały widok. W centralnym miejscu mieliśmy ogromną deskę ze świeżą sałatą, fasolą, warzywami, serem, do tego chleb, masło i nadziewane słonym twarogiem małe papryczki i ciasto na deser. Potem właściciel willi przyniósł nam dania ciepłe - tavce gravce i kiełbasę. Zapytał się o wino - poprosiłam o to, co miał najlepszego i od razu przybiegł z karafką pełną delikatnego ale bardzo aromatycznego Pinot Noir z 2012. Po krótkiej rozmowie z gospodarzem okazało się, że wszystko co nam podał było domowej roboty. Warzywa z jego ogrodu, kiełbasa, sery, chleb i nawet masło - ich własnego wyrobu, no i przede wszystkim wino! Właściciel Willi Dihovo jest pasjonatem, jeżeli chodzi o robienie własnych trunków. Jego wina są wyśmienite, piwo bardzo dobre a rakija najlepsza, jaką piliśmy w Macedonii. Ziemia nie tylko daje Macedonii jej wspaniałe warzywa, ale też służy im glinką do wyrobu charakterystycznych garnków. Znajdziecie je we wszystkich sklepach z pamiątkami, i na pierwszy rzut oka wyglądają one jak tanie durnostojki dla turystów. Łatwo jednak zauważyć, że w Macedonii wszyscy na prawdę w nich gotują i większość restauracji ma duży wybór dań przygotowanych w ten sposób. Bez wątpienia papryka jest produktem numer jeden i Macedończycy mogą być na prawdę z niej dumni. Po mojej pierwszej wycieczce na bazar, a było to w Ohrid, szybko zrozumiałam na czym polega ten fenomen. Macedończycy znają się na swoim ulubionym warzywie i mają własne odmiany. Typowe dla tego regionu papryki to raczej ostra blaga, sierpowata słodka roga, rezha z typowymi dla niej paskami, i bukovo - rodzaj papryki hodowany tylko w wiosce Bukovo, niedalego Bitoli. Bukovo jest zdecydowanie najbardziej niespotykaną z nich, odmiana o bardzo szlachetnym smaku - słodka a jednocześnie wyraziście pikanta. Jest ona najczęściej suszona i używana jako przyprawa do zup i mięs. Macedończycy dodają papryki dosłownie do wszystkiego, suszą ich całkiem dużo. Na każdym bazarze znajdzie się wielu handlarzy z workami mielonej papryki - każdy z nich jednak o nieco innym smaku - ta słodsza, ta ostrzejsza, ta bardziej wędzona, inna bardziej pieczona. Tak więc prezentują się ziemia i powietrze, kolej na ogień! Ogień w Macedonii to nie tylko ten z ostrych papryczek, ale przede wszystkim otwarty ogień często używany do gotowania. Grillowanie jest w tym kraju niezwykle popularne. Nawet najbardziej znane dania, takie jak chociażby ajwar czy malidzano, przyrządzane są z bakłażanów i papryk dosłownie palonych na otwartym ogniu. Ta metoda jest aż tak szeroko rozpowszechniona, że rząd Macedoński wydał oficjalny zakaz przygotowywania ajwaru w domach ze względu na duże zagrożenie pożarowe. Nie zapominajmy też o tych zdobionych glinianych garnkach wsadzanych w ogień, czy też tak ukochanych pizzach czy kabapczykach.

dziedzictwo otomańskie Macedonia znajdowała się pod otomańską okupacją wiele razy w swojej historii. Turcy ciężko próbowali przekonać Macedończyków do islamu. Udało im się z Albańczykami, z Macedończykami było jednak trochę trudniej. To, co jednak udało się Turkom przemycić to niektóre dania i zwyczaje żywieniowe. Pierwszą rzeczą rzucająca się w oczy na macedońskich ulicach są wypieki. Jak już wcześniej wspomniałam - piekarnie tutaj to nie tylko otwarte całą dobę fast foody, ale też miejsca spotkań towarzyskich. Te małe lokale służące też jako kawiarnie przyciągają ludzi rano na śniadanie, w południe na lunch, wieczorem na małe co nieco, i w nocy na przekąskę zaspokajającą pełen wina i rakiji żołądek. Najbardziej popularny w nich jest ‘burek’ - lokalna wersja tureckiego ‘borka’. Tradycyjnie jest on nadziewany ‘sirenjem’ - twardym, słonym serem, często owczym. Są też jednak wersje ze szpinakiem czy mięsem. Macedończycy zaadaptowali też turecką pizzę i nazwali ją pastrmajlija. To danie zyskało tak wielką popularność, że w małym miasteczku Stip jest co roku organizowany festiwaj jej poświęcony. Innym niezwykle popularnym daniem są kebapczyki. Zwykłe kebaby, donery na ruszcie też są tu popularne, jednak te mini wersje mięsnych szaszłyków z mielonej jagnięciny są czymś na prawdę wyjątkowym. Spacerując po Skopje na pewno natkniecie się na małe restauracje z wielkimi wykuszowymi oknami, w których stoją kucharze podrzucający nad grillem te małe podłużne mięsne cygara. Zwyczajna porcja to od 8 do 12 sztuk, więc uważajcie z przystawkami. Macedończycy zarazili się również otomańską pasją do kawy i słodyczy. Są tu dosłownie tysiące małych i dużych kawiarenek, większość z nich ma duże ogródki od strony chodnika, i na krzesłach przy stolikach godzinami przesiadują ludzie. Kawiarnie w okolicach centrum każdego z miast, które odwiedziłam, kawiarnie są niezwykle ożywione, gwarne i tętniące życiem. Wszędzie serwuje się kawę po turecku, tu jednak zwaną Macedońską. Ziarna zmielone niemalże na puder, często parzony razem z cukrem, tworzą kawę mocną i jedwabistą. Jako mały dodatek najczęściej podawane są z kawałkiem rachatłukum. Nie zdziwcie się, jak na każdym niemal menu znajdziecie baklawę. Są nawet małe sklepiki ze słodyczami w tureckim stylu. Na starym bazarze w Skopje jest sklepik prowadzony przez starszą panią, która tworzy własne rodzaje baklawy, jedną z nich nazwała Angelą Merkel. Sprzedaje też te malutkie ciastka podobne do churros, jednak przesiąknięte delikatnym syropem cukrowym.

bałkańska dusza Podczas całej podróży nurtowało mnie jedno pytanie - które z próbowanych przeze mnie dań są tak na prawdę w stu procentach Macedońskie, bo większość z nich to ogólno-bałkański standard. Serbowie kłócą się z Macedończykami o ajwar, Bułgarzy o sałatkę szopską, nie wspomnę już o gołąbkach, które w Macedonii nazywają się ‘sarma’. Trochę czytałam, trochę pytałam, i okazuje się że jest jedna sałatka na pewno macedońska, i jest to sałatka pasterska, zrobiona z pomidorów, ogórków, papryki, pietruszki, cebuli, jajek, białego sera ‘sirenje’, żółtego sera ‘kashkval’, szynki i grzybów. Z Macedonii na pewno też pochodzi ‘tavce gravce’ - potrawka z fasoli przygotowywana w tradycyjnym glinianym garnku. Danie to jest tak popularne, że podaje się je nawet razem z kebapczykami w tych swoistych ‘fastfoodowych’ restauracjach w Skopje. Każda rodzina ma swój tajemniczy przepis na tavce gravce, i w każdej rodzinie dodawany jest tajemniczy składnik - na przykład fasolka ugotowana dla nas we wcześniej wspomnianej Willi Dihovo, była przyprawiona miętą. No i na koniec, cały mój tekst o Macedońskim jedzeniu nie miałby sensu gdybym ominęła temat mięsa. I tu, podobnie jak w przypadku owoców i warzyw, jego jakość jest wyśmienita! Większość mięsa pochodzi z małych gospodarstw, gdzie zwierzęta są hodowane w tradycyjny sposób. Nowoczesnych sklepów mięsnych jest mało, za to tradycyjnych ‘rzeźników jest zatrzęsienie. W oknach wystawowych wiszą całe wielkie półtusze baranie, jagnięce, wieprzowe i wołowe, a w środku rzeźnicy cały czas zajęci są ich cząstkowaniem lub przygotowywaniem mieszanek na kiełbasy. Bardzo popularne są też podroby. Jednym z najlepszych i najciekawszych dań, jakie spróbowałam był ‘kukurek’ - delikatne mięso jagnięce owinięte w baranie flaki. Bardzo mocny, wyrazisty smak, niestety nie dla każdego, raczej tylko i wyłącznie dla zwolenników nowych mocnych kuchennych wrażeń. Coś, w czym zakocha się każdy mięsożerca to macedońska dziczyzna. Nie zapominajmy, że kraj ten to przede wszystkim góry pokryte gęstymi lasami. W lasach tych jest mnóstwo dzikich zwierząt - dzików, jeleni, saren, zajęcy, niedźwiedzi, rysi. I te zwierzęta też często kończą na talerzach. Wystarczy tylko zapytać o lokalną restaurację serwującą dziczyznę. Najbardziej znaną w kraju jest restauracja ‘Kamnik’, o której napisałam oddzielną recenzję. Teraz jednak siedzę na kanapie w swoim ciepłym londyńskim domu. Chciałabym jak najszybciej zacząć eksperymentować z przepisami pozbieranymi po drodze. Marzy mi się domowej roboty ajwar! I obiecuję, że jak tylko zabiorę się za gotowanie, podzielę się z wami przepisami. Zanim jednak do tego dojdzie, muszę wam jeszcze opowiedzieć o Macedońskich winach, ale temu obszernemu tematowi poświęcę odrębny tekst!

You Might Also Like:
masaai
lake nakuru
kili chmura big2
drzewo nakuru
08 jerome montreal
06 3 klony
04 klony
01 klony 3
ognisko i kili
08 jerome montreal
06 3 klony
04 klony
ognisko i kili
ABOUT ME

Anemonkey is an eighties child who loves people, can't live without travels, is passionate about all food and drinks and people who make them. She never leaves home without a camera. Then she writes about what she's seen, touched and tasted. 

Read More

 

Search by Tags

2016 by Anemona Knut